Plus de justice sociale à la cantine

28 octobre 2009 par admin

Voici le texte de mon intervention sur la restauration scolaire, lors de la session extraordinaire de l’assemblée départementale qui s’est tenue au collège de Liverdun, le 22 octobre.

« Monsieur le président, chers collègues,

La restauration scolaire est un service dont les enjeux sont importants, tant pour les familles et les usagers que pour les établissements scolaires et le département.

La restauration collective pose tout d’abord une question de santé publique. En effet, le repas servi à la cantine doit répondre à certaines normes, qu’il s’agisse de la qualité sanitaire des aliments ou de l’équilibre alimentaire d’un repas. Ce dernier point me paraît particulièrement important à l’heure où nombre d’études soulignent à la fois la progression de l’obésité – notamment chez les jeunes – et la part croissante de ceux d’entre eux pour qui le repas pris à la cantine est parfois le seul qui soit réellement équilibré dans une journée, pour ne pas dire, dans certains cas plus graves, le seul repas de la journée.

La restauration est également un enjeu social. Manger à la cantine à un coût. Celui-ci est plus ou moins important, rapporté au budget de la famille. S’il est particulièrement difficile de chiffrer précisément le nombre de familles qui ne peuvent accéder à ce service faute de moyens, plusieurs enquêtes montrent néanmoins que le prix de la demi-pension est un frein réel pour un certain nombre de familles.

Prix des denrées alimentaires, origine géographique des produits, bio ou agriculture raisonnée, la restauration a également un enjeu économique et écologique fort.

Déjeuner à la cantine c’est aussi apprendre à vivre ensemble en partageant un repas dans le cadre d’un moment de détente. Cette dimension éducative de la restauration collective se retrouve également dans l’éveil au goût auquel elle doit contribuer.

Pour l’ensemble de ces raisons, il est apparu au conseil général que la restauration devait rester un service public. D’autres collectivités ont fait des choix différents en la confiant à des sociétés privées. Le conseil général a décidé lui, d’assumer pleinement la responsabilité que la loi lui a confiée en contribuant à répondre à chacun des enjeux soulevés par ce service.

Sur les 27 804 collégiens scolarisés en Meurthe et Moselle, 17 000 fréquentent le service de demi-pension de leur établissement, soit 60 % d’entre eux. Dans la moyenne nationale, ce taux connaît des variations fortes d’un établissement à l’autre.

Ces 17 000 demi-pensionnaires déjeunent dans l’un des 71 collèges publics qui offrent un service de restauration. La préparation des 2 millions de repas produits chaque année est, quant à elle, assurée par 350 agents dans 53 collèges.

Vous le savez, la loi du 13 août 2004 a confié aux départements la responsabilité pleine et entière de la restauration scolaire. Il revient ainsi aux conseils généraux d’en fixer les objectifs et les modalités d’exploitation ainsi que d’en assurer le fonctionnement et l’équipement. Depuis 2006, il leur appartient d’en fixer les tarifs.

Ainsi, dans le cadre du plan Education et territoires, adopté par l’Assemblée, le 8 décembre 2008, le conseil général a fixé un certain nombre d’objectifs pour le service de restauration scolaire : améliorer la sécurité alimentaire et la qualité des produits, éduquer à la santé par la nourriture, mutualiser les services de restauration scolaire et enfin réformer la tarification.

Bien évidemment, ces questions n’intéressent pas seulement le conseil général. Ce service s’inscrit dans le cadre d’un partenariat très étroit avec l’Education nationale et toutes les démarches engagées sont au préalable concertées tant avec l’Inspection académique qu’avec les équipes de direction des établissements, les parents d’élèves et les organisations représentatives des différents personnels.

En ce qui concerne la qualité des produits, le conseil général encourage les collèges à introduire dans les repas des produits issus de l’agriculture biologique. Une première expérience a été menée avec le collège de Vézelise en 2007 et 2008. Sur la base des enseignements tirés, un appel à projets a été lancé par le conseil général en janvier 2009. Les 13 établissements ayant répondu ont été accompagnés financièrement par le département. Au regard de l’intérêt suscité par ces expérimentations, il est proposé de poursuivre le soutien à l’introduction de produits bio dans les collèges.

Parallèlement, le département a engagé, avec les établissements, une réflexion autour des circuits d’approvisionnement courts. Si la production locale ne peut satisfaire à elle seule la totalité des besoins des collèges, elle peut néanmoins y répondre en partie. Je rencontre prochainement, avec mon collègue Gauthier Brunner, les acteurs économiques et syndicaux à ce sujet autour de l’enjeu majeur de l’organisation des filières agricoles.

Enfin, le conseil général souhaite engager une démarche collective pour définir une charte de la restauration collective sur laquelle les collèges pourront s’appuyer pour améliorer l’offre alimentaire dans les restaurants scolaires.

Je ne dirai que quelques mots sur la sécurité alimentaire compte tenu que l’Assemblée a déjà eu l’occasion d’en débattre. Celle-ci repose à la fois sur un programme important de formation des personnels et notamment des chefs de cuisine – programme déjà suivi par 53 d’entre eux et sur les contrôles et analyses effectués par le LVAD pour le compte du département.

Pour terminer la présentation des actions entreprises par le conseil général en terme de sécurité et d’équilibre alimentaires, je souhaite attirer l’attention de l’Assemblée sur la démarche « Nutrition et santé » menée en partenariat avec la MGEN et l’Education nationale. Il s’agit de rendre l’élève acteur de ses choix alimentaires, de le sensibiliser à l’équilibre de son alimentation et à l’importance de la pratique régulière d’une ou plusieurs activités sportives. Après l’expérimentation de deux années menée dans 12 collèges, il est proposé de la généraliser progressivement à l’ensemble des établissements.

La tarification est le second axe du volet restauration du Plan Education et territoire donnant lieu à la présentation d’un rapport dans le cadre de cette session.

Pour mesurer les enjeux de cette réforme, il est important de bien connaître la situation au moment où le département a été chargé de cette nouvelle compétence.

Le budget de la restauration dans les collèges de Meurthe et Moselle est de 12,6 M€ comme l’indique le tableau qui s’affiche à l’écran.

Ces dépenses sont aujourd’hui prises en charge à part presque égale par le département et les familles.

Budget de la restauration scolaire	12,6 M€
Participation du conseil général	6,2 M€
Reste à charge pour les familles	6,4 M€

Cette participation du conseil général, dont bénéficie l’ensemble des familles, lui permet donc de payer un prix inférieur au coût réel de production.

En effet, comme indiqué dans le tableau qui apparaît à l’écran, le coût moyen d’un repas est aujourd’hui de 6 €. La participation du conseil général, qui varie de 2,27 € à 4,80 € permet de diminuer significativement le prix facturé aux familles, ce que beaucoup d’entre elles constatent à l’entrée en 6^ème de leur enfant, le prix de la demi-pension pour les collégiens de Meurthe et Moselle étant inférieur aux prix pratiqués à l’école élémentaire et ce parfois de manière très significative.

	Minimum	Moyen	Maximum	Médian
Coût moyen du repas	6 €	6 €	6 €	6 €
Coût du repas facturé aux familles pour un forfait 4 jours	2.47 €	3.00 €	3.29 €	3.04 €
Participation du conseil général	2.27 €	3.50 €	4.80 €	3.34 €

Vous l’aurez noté, les tarifs facturés aux familles n’en demeurent pas moins très variables d’un établissement à l’autre, chaque collège fixant jusqu’à aujourd’hui les prix de la restauration.

Le tableau qui s’affiche maintenant vous présente ces tarifs.

Un écart de 33 % a été relevé entre le tarif le plus élevé et le tarif le plus bas, soit 118 € d’écart par an pour un forfait de 4 jours.

Tarifs	Minimum	Moyen	Maximum	Médian
Forfait 4 jours annuel	356 €	431 €	474 €	437 €
Forfait 4 jours par repas	2.47 €	3.00 €	3.29 €	3.04 €
Ticket à l’unité	2.27 €	3.50 €	4.80 €	3.34 €

A ce sujet, le département a engagé une étude approfondie du service de restauration dans les collèges avec l’appui du cabinet SGP. Cette étude, rendue en juin 2008, met en avant le volume de repas produits dans un établissement comme facteur déterminant du coût de revient. Ainsi, il apparaît qu’en dessous d’une production de 40 000 repas par an, le résultat d’exploitation ne peut être équilibré. Or aujourd’hui, plus de la moitié des 53 collèges produisant des repas n’atteint pas ce seuil.

Cette étude a permis de conclure que les écarts de tarifs ne se justifient ni par la qualité de ce qu’il y a dans les assiettes des collégiens, ni par les talents de négociateurs des gestionnaires. Fruits de l’histoire et des niveaux de production, ils ne sont pas davantage la traduction d’une politique sociale.

Sur la base de ces constats, le conseil généra a souhaité introduire davantage de justice dans la tarification de la restauration scolaire :

• d’une part en harmonisant les tarifs : les collégiens et leurs familles paieront dorénavant les mêmes tarifs pour accéder à la demi-pension et ce quel que soit l’établissement qu’ils fréquentent,
• d’autre part en instaurant une grille tarifaire progressive, c’est-à-dire qui prenne en compte la capacité contributive des familles.

Ce dossier a nécessité une analyse très pointue des revenus des familles et de leurs différents taux d’effort, territoire par territoire, collège par collège. Elle a été menée conjointement par les services du conseil général – mission collèges et CGOE – et l’INSEE. Je tiens à les remercier pour la qualité du travail qu’ils ont accompli.

Il est donc proposé à l’Assemblée de valider l’instauration d’une grille tarifaire départementale qui s’appliquera uniformément dans chacun des collèges. Composée de 3 tarifs, correspondant à 3 tranches de revenus, elle s’appliquera à chacune des familles de Meurthe et Moselle, en fonction de la tranche de revenus à laquelle elle appartient.

Comme indiqué dans le tableau qui s’affiche :

- pour les familles dont le revenu total mensuel est inférieur à 1900 €, le prix du repas sera désormais de 1,70 €. Pour ces familles, la participation du département est de 4,30 € par repas, soit une prise en charge de près de 72 % du prix à payer. Sur la base d’un forfait annuel de 4 jours, forfait le plus utilisé, l’économie pour ces familles est de plus de 600 € par an.

- pour les familles dont le revenu total mensuel est compris entre 1900 € et 2574 €, le prix du repas sera de 2,70 €. Pour les familles de cette tranche de revenus, la participation du département est de 3,30 €, soit une prise en charge de 55 % du prix à payer. Sur la base d’un forfait annuel de 4 jours, ces familles économisent 475 € par an

- enfin, pour les familles dont le revenu total mensuel est supérieur à 2574 €, le prix du repas sera de 3,70 €. Pour ces familles, la participation du département est de 2,30 €, soit une prise en charge de plus de 38 % du prix à payer. Sur la base d’un forfait annuel de 4 jours, ces familles économisent plus de 300 € par an.

Ainsi, toutes les familles continuent à bénéficier d’une aide du conseil général.

Tarifs	Minimum Revenu total mensuel des familles ≤ 1900 € 30 % des familles	Moyen Revenu total mensuel des familles <1900€ – 2574€> 30 % des familles	Maximum Revenu total mensuel des familles > 2574 € 40 % des familles
Coût moyen de production du repas	6 €
Nouveaux tarifs	1,70 €	2,70 €	3,70€
Participation du conseil général	4,30 €	3,30 €	2,30 €

Je vous propose que cette réforme entre en application à compter du 1^er septembre 2010.

Le conseil général a clairement affiché, dès 1998, sa volonté de contribuer au service public d’éducation. Il l’a fait en rétablissant la gratuité des transports scolaires, en mettant en œuvre un important programme d’investissements, en équipant les collèges des meilleurs outils pédagogiques et technologiques dans le cadre du plan Collèges au futur. Il poursuit aujourd’hui avec la mise en œuvre d’une nouvelle politique de tarification de la restauration scolaire, plus juste.

Je vous remercie. »

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